Rivestimenti edibili per l’estensione della shelf-life di matrici vegetali

Risultato della ricerca:

Il consumo di prodotti ortofrutticoli freschi è notevolmente cresciuto negli ultimi anni. I prodotti freschi sono più suscettibili al deperimento rispetto ad altri, a causa dell’aumento della velocità di respirazione dopo la raccolta.
Il gruppo di ricerca dell’Università della Calabria ha condotto studi mirati allo sviluppo di rivestimenti edibili per estendere la shelf-life di matrici vegetali di diverso tipo ottenendo risultati positivi.

Riferimento a finanziamenti precedenti:

I rivestimenti edibili sono stati già investigati dal gruppo di ricerca nei seguenti progetti:
– PSR 2077-2013 Misura 124 Progetto Studio di un processo innovativo per la realizzazione di patate sulla linea della IV gamma con film edibili (2014-2015);
– PON Ricerca e Competitività 2007-2013 PONO1_00878 Progetto DIRECT FOOD Valorizzazione delle Produzioni agroalimentari dei Sistemi Locali e di quelli tradizionali del Made in Italy attraverso la gestione integrata delle filiere e di canali innovativo produttore-consumatore (2013-2015);
– PSR 2077-2013 Misura 124, Progetto “Emulveg-Emulsioni per la ricopertura di vegetali surgelati” (2011-2012);
– PSR2077-2013 Misura 124 Progetto Patata della Sila IGP (2012-2013).

Innovatività rispetto a soluzioni già esistenti:

| rivestimenti edibili sono sistemi molto efficaci nell’estensione della shelf-life, la selezione del rivestimento più adatto consente di rallentare le cinetiche di degradazione della matrice vegetale e le perdite di acqua. Tale tecnica, accoppiata solo all’uso di basse temperature, può consentire di mantenere caratteristiche fisico-chimiche prossime a quelle del prodotto fresco per tempi adatti alla distribuzione di scala locale. Il rivestimento da solo svolge barriera riducendo lo scambio di acqua e/o gas.
L’innovatività risiede nella possibilità di aumentare la conservabilità di un prodotto fresco con sistemi economici, che non richiedono impianti specifici, non generano scarti di imballaggi,
consentono l’aggiunta di ingredienti funzionali con caratteristiche di servizio o nutrizionali.

Titoli di proprietà intellettuale:

Nessun titolo di proprietà intellettuale.

Principali applicazioni e mercato di riferimento:

L’utilizzo dei rivestimenti edibili è destinato alla conservazione di matrici vegetali, in particolari per prodotti già puliti e porzionati pronti, per il consumo. Essi, ricoprendo i prodotti freschi da mangiare, svolgono un’azione sostitutiva della buccia rimossa durante le operazioni di pulizia e porzionamento.
Tra le principali applicazioni rientrano frutti porzionati per il consumo oppure vegetali. In questi ultimi casi il rivestimento potrebbe contenere anche il condimento specifico per applicazioni particolari sia dei prodotti crudi che cotti.
Il mercato di riferimento è quello relativo ai prodotti ortofrutticoli di IV gamma. Il settore appare in crescita soprattutto verso prodotti innovativi.

Esigenze per l’ulteriore sviluppo – Industrializzazione:

I successivi sviluppi richiedono lo scale-up del processo ad un livello pilota e l’eventuale test di tecnologie di rivestimento alternative come lo spraying al posto del dipping, per ridurre gli spessori dei rivestimenti migliorando le caratteristiche organolettiche e riducendo il consumo di reagenti.
Inoltre, è necessario svolgere ulteriori prove su quantità maggiori di prodotti per tempi più lunghi per confermare i positivi risultati ottenuti in laboratorio.