Farine di agrumi da sottoprodotti per il miglioramento della shelf-life di prodotti da forno funzionali

Risultato della ricerca:

Negli ultimi anni il settore alimentare ha visto ampliarsi l’interesse verso gli alimenti “funzionali”. Ovvero quella categoria di alimenti che comprende diverse tipologie di prodotti o ingredienti che hanno la capacità di esplicare un ulteriore effetto benefico verso l’organismo che li assume, rispetto al normale contributo nutrizionale fisiologico. La funzionalità degli alimenti è spesso ricondotta al patrimonio antiossidante del prodotto, al quale si deve la capacità di contrastare i radicali liberi e difendere le cellule dallo stress ossidativo. Tra i vari fitoterapici ad azione antiossidante, attualmente utilizzati per la prevenzione ed il trattamento di varie patologie metaboliche, un posto particolare occupa il Bergamotto. L’utilizzo del pastazzo di Bergamotto, come ingrediente funzionale, in prodotti non caratterizzati da un notevole patrimonio antiossidante, come i prodotti da forno, oltre a rendere più salubri questi alimenti, può svolgere il ruolo di coadiuvante tecnologico. Questo prodotto, considerato “scarto” fino a qualche anno fa, oltre a possedere un’elevata concentrazione di bioflavonoidi, è costituito anche da fibre e pectine, sostanze utili anche per il miglioramento e l’estensione della shelf-life in prodotti da forno.

Riferimento a finanziamenti precedenti:

La ricerca non è stata supportata da alcun finanziamento esterno.

Innovatività rispetto a soluzioni già esistenti:

Il campo di utilizzo dei sottoprodotti agrumari spazia dal settore agro-zootecnico (con la produzione di mangimi e ammendanti), a quello energetico (in cui il substrato organico è utilizzato per l’estrazione di bioetanolo e biogas), al comparto alimentare (per l’estrazione di pectine, fibre, essenze, aromi, ecc.), all’industria chimica (in cui vengono ottenuti prodotti farmaceutici e cosmetici). L’alimentazione zootecnica costituisce la destinazione prevalente del pastazzo di agrumi (costituito dalle scorze, da porzioni di polpa e dai semi), preferibilmente dopo le operazioni di trattamento con ossido di calce (calcitazione), triturazione e pressatura (che ne riducono il contenuto idrico) o dopo l’essiccazione (naturale o con combustibile), in considerazione dei costi rilevanti di movimentazione, stoccaggio e trasporto del sottoprodotto fresco. Il pastazzo è utilizzabile anche per fini agronomici (come ammendante o come base per la produzione di compost).  L’industria alimentare estrae dai residui agrumari i seguenti sottoprodotti: • basi concentrate per la produzione di bevande;

• fibre alimentari, particolarmente apprezzate per le loro proprietà terapeutiche e nutritive e per la presenza di composti antiossidanti;
• pectine per la produzione di marmellate, gelatine o di farmaci;
• oli essenziali.

L’industria farmaceutica estrae dagli agrumi i flavonoidi (in particolare esperidina e naringina), i limonoidi (come la limonina) ed il limonene, principale componente degli oli essenziali di agrumi.  Nel presente studio si fa riferimento ad un processo di lavorazione del pastazzo di bergamotto, esclusivamente mediante processi fisici, tali da limitare i danni al patrimonio antiossidante del prodotto. I costi di essiccazione, normalmente elevati per un utilizzo in zootecnia, possono essere recuperati mediante la trasformazione in farina vegetale ad uso alimentare, questo comporterebbe un più alto margine di guadagno. La farina ottenuta, in virtù delle sue proprietà funzionali, rende più salubri i prodotti da forno e ne migliora le caratteristiche.

Titoli di proprietà intellettuale:

Al momento i risultati della ricerca non sono protetti da titoli di proprietà intellettuale.

Principali applicazioni e mercato di riferimento:

I risultati di questa ricerca offrono una doppia possibilità di applicazione:

1. Produzione di farina di pastazzo
2. Produzione di prodotti da forno con farina di pastazzo.

Per la prima applicazione bisogna intervenire a valle dei processi di produzione degli oli essenziali, attuando un sistema di gestione del pastazzo conforme alle buone pratiche igieniche e secondo gli standard HACCP. Partendo da un sottoprodotto, si diversifica la filiera produttiva con una nuova produzione che può essere considerata prodotto finito, destinato alla vendita per produzioni casalinghe, o coadiuvante tecnologico da inserire nella filiera dei prodotti da forno. La seconda applicazione prevede, infatti, l’utilizzo della farina di pastazzo di bergamotto come ingrediente funzionale in prodotti da forno. Oltre a diversificare le produzioni e i sapori tipici, si aumenta il contenuto in fibre e il patrimonio antiossidante dei prodotti da forno. La presenza di pectine, fibre e antiossidanti consente: azione anti-raffermamento, riduzione della materia grassa, azione antimicrobica, protezione dallo stress ossidativo. È possibile sviluppare un prodotto tipico che possiede caratteristiche utili al prolungamento della shelf-life.

Esigenze per l’ulteriore sviluppo – Industrializzazione:

Per lo step successivo (TRL 6), è necessario uno studio economico per convalidare la sostenibilità del processo di produzione di farina di pastazzo di grado alimentare. Successivamente, l’utilizzo di macchinari e tecnologie, già in uso nell’agroindustria, saranno utilizzate per la produzione industriale. Fondamentale sarà la realizzazione di un piano di gestione e autocontrollo che renda il prodotto sicuro. Il passaggio, invece, a TRL 6 per la produzione di prodotti da forno arricchiti può essere immediato.