Innovazione tecnologica per il prolungamento della shelf-life e la valorizzazione di prodotti da forno

Risultato della ricerca:

I prodotti da forno sono ampiamente commercializzati e consumati. Si tratta di prodotti che, soprattutto se tipici, difficilmente si prestano all’innovazione tecnologica e di processo. Tuttavia, vista la crescente consapevolezza dei consumatori in merito all’assunzione di alimenti salubri, la moderna industria alimentare si sta muovendo verso produzioni più salutari, sostituendo gli ingredienti tradizionali con altri le cui caratteristiche nutrizionali sono riconosciute e comprovate. In questo caso specifico, la ricerca portata avanti ha previsto la sostituzione della matrice lipidica (burro, margarina, olii vegetali di bassa qualità) di varie tipologie di prodotti da forno (prodotti dolciari secchi, snack salati) con olio extravergine di oliva calabrese. La ricerca ha evidenziato che, sia nel caso dei prodotti dolci che salati, la sostituzione ha migliorato le caratteristiche qualitative dei prodotti, aumentandone contestualmente la shelf-life. Lo studio ha inoltre permesso di valorizzare i prodotti oggetto di ricerca mediante l’utilizzo di olii d’oliva di alta qualità, provenienti dalla stessa regione di produzione dei prodotti da forno. Nell’ambito della stessa ricerca, inoltre, è stato effettuato uno studio inerente ai materiali di confezionamento, confrontando il materiale comunemente utilizzato per il confezionamento di Taralli (PP – Polipropilene) con altri materiali caratterizzati da diversa permeabilità all’ossigeno, al vapore acqueo ed alla luce. Partendo dal presupposto che l’ossidazione lipidica è uno delle maggiori cause di deterioramento degli snack salati, che causa la produzione di odori e sapori sgradevoli (off-odour e off-flavour) compromettendo l’accettabilità del consumatore e le caratteristiche nutrizionali dei prodotti stessi, il PP è stato confrontato con altre due tipologie di packaging: un film biodegradabile (con più alta permeabilità) ed un film metallico (con bassissima permeabilità a luce, ossigeno e vapore acqueo). Lo studio ha evidenziato che fino a 3 mesi dal confezionamento (tempo adeguato trattandosi di prodotti artigianali), il film biodegradabile equipara, in termini di risultati, le prestazioni del PP.

Riferimento a finanziamenti precedenti:

La ricerca è stata supportata dal PON_PRODOTTI DA FORNO Codice progetto: PON03PE_00090_1 INNOVAZIONE DI PRODOTTO E DI PROCESSO NELLE FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO E DOLCIARI.

Innovatività rispetto a soluzioni già esistenti:

L’uso di olio extravergine d’oliva e, ancor di più, del packaging biodegradabile ha permesso di fare un passo avanti rispetto all’attuale stato dell’arte. Quanto sperimentato, infatti, rappresenta un’innovazione considerevole sia in termini di valorizzazione territoriale e di prodotto, sia in termini di sostenibilità. Inoltre, la possibilità di utilizzare olio extra vergine da olive (possibilmente individuando l’origine) permetterebbe di valorizzare soprattutto i prodotti da forno territoriali e tipici. L’innovazione deve essere individuata anche nella difficoltà che spesso procura l’utilizzo di oli (con caratteristiche fisiche come quelle dell’olio di oliva) nella formulazione di impasti, sostituendo materie grasse con proprietà favorevoli e consolidate come olio di palma e grassi solidi (idrogenati). La sostenibilità del processo verrebbe fornita dall’utilizzo di materiali non convenzionali per il confezionamento ma con caratteristiche di compostabilità.

Titoli di proprietà intellettuale:

Al momento i risultati della ricerca non sono protetti da titoli di proprietà intellettuale.

Principali applicazioni e mercato di riferimento:

I risultati della ricerca trovano applicazione nel settore inerente ai prodotti da forno, dolciari e non.  La presente ricerca ben si presta alle aziende che intendono innovare, migliorando i propri processi produttivi nel pieno rispetto delle tipicità, e valorizzare i propri prodotti con riferimento non solo alla qualità delle materie prime utilizzate ma anche ai materiali di confezionamento sfruttando soluzioni che prevedano la sostituzione dei convenzionali materiali di confezionamento a favore di materiali biodegradabili, riducendo così l’impatto ambientale.

Il mercato di riferimento è quello dei prodotti da forno. Si tratta di una tipologia di mercato in forte espansione, in cui il consumatore diventa ogni giorno più consapevole ed attento in merito alle caratteristiche qualitative e relativa salubrità dei prodotti e degli ingredienti di partenza. Basti pensare alla necessità di sostituire grassi animali ed olii vegetali di bassa qualità con sostituti più sani. Inoltre, si deve considerare l’importanza che hanno i prodotti da forno che evidenziano legami con il territorio, in termini di tipicità e tradizione. Ovviamente la modifica della ricetta potrebbe evidenziare delle criticità, superabili attraverso l’utilizzo di olio extravergine dello stesso territorio.

Esigenze per l’ulteriore sviluppo – Industrializzazione:

Le esigenze per lo sviluppo e la industrializzazione, richiede soprattutto una valutazione economica dell’introduzione dell’ingrediente olio extravergine di oliva e la verifica di sostenibilità economica dell’ingrediente introdotto che presenta un costo di mercato superiore all’ingrediente che sostituisce. Inoltre, si deve effettuare una validazione a scala reale del processo di confezionamento.