Packaging alternativo e biodegradabile per il confezionamento di prodotti caseari tipici

Risultato della ricerca:

La necessità di prolungare la vita commerciale dei prodotti alimentari ed in particolar modo di quelli realizzati in zone, come la Calabria, dove esiste ancora il rispetto delle produzioni locali e delle tradizioni, è un importante obiettivo per le aziende produttrici che prospettano l’ampliamento del mercato di vendita in areali al di fuori della zona di produzione. Tra i formaggi tipici, riveste un ruolo importante la provola. La Provola Calabrese rappresenta un prodotto noto per la tipica cordatura in fibra naturale, applicata a fine processo, per un’idonea asciugatura e il riconoscimento da parte del consumatore locale. La presente ricerca nasce in seguito alla reale necessità di standardizzare le produzioni locali, attraverso un maggiore sviluppo delle fasi specifiche del processo produttivo, capaci di indurre, se mal condotte, un deterioramento in fase di conservazione. In particolare, la ricerca interessa soluzioni alternative di packaging attraverso modifiche dell’atmosfera interna e novità riguardanti la confezione del prodotto (forma e caratteristiche di permeabilità del materiale di confezionamento), nonché soluzioni biodegradabili e compostabili. Se da un lato l’importante risultato è il prolungamento della shelf life con caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche migliorate, dall’altro vi è il rispetto dell’ambiente circostante, attraverso l’applicazione di polimeri biodegradabili e perciò “eco-friendly”, come probabili sostituti della convenzionale plastica.  Le attività di stabilizzazione e conservazione di formaggi tipici hanno visto coinvolte anche altre tipologie di prodotti caseari. Tra questi la mozzarella latto-fermentata è stata ampiamente studiata sia in termini di confezionamento ed interazione con adeguato materiale, sia per la produzione di liquido di governo che ne prolunghi la shelf life. Su ambedue questi aspetti sono state trovate delle soluzioni eco-compatibili validando materiali plastici biodegradabili per la confezione e soluzioni a base di prodotti naturali per la formulazione del liquido di governo.

Riferimento a finanziamenti precedenti:

La ricerca è stata supportata dall’ APQ -Accordo di Programma Quadro (APQ) Ricerca Scientifica e Innovazione Tecnologica nella Regione Calabria. I atto integrativo – Azione 3 – Sostegno alla domanda di innovazione nel settore alimentare. Project: Tecniche innovative per il confezionamento delle provole.

Innovatività rispetto a soluzioni già esistenti:

Molte produzioni casearie, tra queste i formaggi a Pasta Filata, sono tipicamente collegati al territorio, spesso del Sud Italia. La qualità di queste produzioni è sicuramente legata a svariati fattori (processo produttivo tradizionale, ambiente, materie prime) che richiedono un monitoraggio costante, proprio per evitare che la ricerca della tipicità del prodotto, possa determinare un decadimento dal punto di vista chimico, fisico e microbiologico. Molte produzioni vengono solitamente proposte al consumatore prive di imballaggio, tra i formaggi calabresi la provola viene avvolta in una corda di fibra naturale che ne permette una minima asciugatura, probabilmente per meglio collegarla al territorio di origine. Da pochi anni tale tipologia di formaggio è venduta in confezioni sottovuoto: tale forma di confezionamento, però, ha un negativo impatto sull’aspetto, in quanto la riduzione della pressione spesso determina il collasso della struttura. Se per prodotti lattiero-caseari nazionali comuni, non legati all’aspetto della tipicità, sono già state individuate alcune modifiche di processo e soprattutto di confezionamento, per i prodotti legati al territorio (processo produttivo, riconoscimento del consumatore per caratteristiche quali la cordatura, stagionatura, ecc.) come la Provola calabrese, la ricerca sulla scelta delle migliori soluzioni (anche alternative alle precedenti) è in fase di avanzamento. Si deve aggiungere che la crescente richiesta, da parte del mercato, di confezioni compatibili e sostenibili con l’ambiente e la loro gestione, spinge all’utilizzo di materiali di confezionamento biodegradabili. Questi materiali evidenziano delle caratteristiche di impatto con il prodotto alimentare molto diverse rispetto alle plastiche convenzionali. Risulta determinante una appropriata conoscenza delle interazioni formaggio/confezione per garantire il mantenimento qualitativo, importantissimo per le produzioni territoriali.

Titoli di proprietà intellettuale:

Al momento i risultati della ricerca non sono protetti da titoli di proprietà intellettuale.

Principali applicazioni e mercato di riferimento:

I risultati della ricerca possono trovare applicazione diretta nelle industrie lattiero-casearie e può essere applicata a prodotti a pasta filata quali la provola calabrese e mozzarella ma anche formaggi a cagliata acida o presamica o mista, di diverse tipologie di pasta molle e dura. La presente ricerca si inserisce in una prospettiva di mercato che mira al miglioramento dei processi produttivi con riferimento particolare alla fase di confezionamento, alla realizzazione di un prodotto con maggiore vita commerciale, migliori caratteristiche qualitative e legate alla sicurezza igienica e alla sostituzione del packaging plastico convenzionale per i prodotti in questione con soluzioni biodegradabili a basso impatto ambientale.

Il mercato di riferimento è quello lattiero-caseario, in particolar modo le principali applicazioni riguardano formaggi di diverse tipologie. Tutte le industrie del settore sono destinatarie del risultato della ricerca al fine di poter apportare un’innovazione all’interno del processo produttivo già dalle fasi di salatura e formatura per poi arrivare alla fase di confezionamento successiva alla breve, ma importante, asciugatura del prodotto.

Esigenze per l’ulteriore sviluppo – Industrializzazione:

Per quanto concerne i miglioramenti delle fasi di processo e per la scelta e realizzazione di un confezionamento innovativo rispetto alle soluzioni esistenti, sarà necessario implementare la ricerca con ulteriori studi e test, soprattutto da realizzare su scala reale all’interno di aziende del settore lattiero-caseario. Ciò potrà permettere la realizzazione del prodotto con le diverse soluzioni prescelte e lo studio successivo dei risultati al fine di monitorare, caratterizzare e standardizzare le produzioni. L’obiettivo comune delle industrie è quello di garantire un prodotto innovativo ma che conservi tutte le caratteristiche di tipicità legate al territorio in termini di materia prime e di immagine sul mercato locale, nazionale e internazionale.