Stabilizzazione e confezionamento di vegetali in modalità eco-friendly

Risultato della ricerca:

I vegetali ready to eat o di IV gamma sono generalmente preconfezionati per assicurare la freschezza durante la conservazione e per praticità d’uso. Si tratta di alimenti altamente deperibili per le caratteristiche chimico-fisiche proprie dei vegetali e per il possibile sviluppo di microrganismi dannosi, con una shelf life di 7 giorni.  Le fasi di lavaggio e di confezionamento di questi vegetali minimamente trattati sono fondamentali per ridurre il carico di microrganismi contaminanti e nella maggior parte delle aziende questa operazione viene effettuata con l’aggiunta di cloro come sanitizzante. Tale scelta aziendale se da un lato riduce notevolmente il carico inquinante derivante dal vegetale stesso, dalle operazioni di taglio o dall’ambiente, dall’altro può provocare effetti indesiderati al prodotto e agli operatori. La ricerca è stata eseguita al fine di trovare soluzioni innovative di lavaggio in sostituzione del cloro, di permettere un prolungamento della vita commerciale delle verdure di IV gamma e di trovare soluzioni di packaging alternative alla convenzionale plastica attraverso lo studio del più idoneo materiale biodegradabile e compostabile che permetta il mantenimento delle medesime caratteristiche qualitative del prodotto confezionato in materiale plastico.

Riferimento a finanziamenti precedenti:

Il presente risultato della ricerca è stato anche sviluppato attraverso le attività del Progetto PON03PE_00090_3 ‘‘Modelli sostenibili e nuove tecnologie per la valorizzazione delle filiere vegetali mediterranee’’. Il completamento delle conoscenze è avvenuto anche nelle normali attività di didattica e formazione di tesi di laurea e dottorato.

Innovatività rispetto a soluzioni già esistenti:

L’utilizzo di soluzioni alternative di lavaggio al cloro per i vegetali di IV gamma è sicuramente uno degli obiettivi che si pone l’industria al fine di evitare l’insorgenza di problematiche legate all’aspetto del vegetale o anche alle inalazioni dei vapori di cloro che si sviluppano inevitabilmente durante il processo. L’attenzione va però spostata sulla tipologia di sostituto al cloro che possa dare la stessa efficacia in termini di igienizzazione del prodotto ma che migliori o addirittura elimini gli effetti indesiderati che produceva il suo impiego. L’accostamento di soluzioni innovative naturali quali Sali o miscele di questi (la giusta miscela viene individuata da test e successive analisi sul vegetale soprattutto se di specie diversa) ad un confezionamento in atmosfera modificata e con materiale biodegradabile, fornisce sicuramente alle imprese del territorio un impatto positivo di natura commerciale e ambientale.

Titoli di proprietà intellettuale:

Al momento i risultati della ricerca non sono protetti da titoli di proprietà intellettuale.

Principali applicazioni e mercato di riferimento:

Il risultato della ricerca trova applicazione nelle industrie vegetali, nei prodotti di IV gamma minimamente trattati che si tratti di specie a foglia piccola o grande, di altre tipologie di vegetali destinati al mercato delle insalate già pronte. Il risultato della ricerca si inserisce sul mercato dei vegetali già pronti al consumo con prospettive di innovazione in fase di processo (lavaggio e confezionamento) e successivo commercio presso il punto vendita con possibilità di scelta della migliore soluzione di esposizione del prodotto, in seguito agli studi eseguiti, a diverse temperature di refrigerazione e regimi di luminosità. L’applicazione può essere estesa anche ad altre forme di vegetale come la frutta minimamente trattata o intera per il consumo fresco e agli stessi vegetali anche non a foglia, in formato intero o minimamente trattato (ridotti di dimensioni a seguito di pelatura, mondatura, altro). Il mercato di riferimento è quello dei vegetali freschi pronti all’uso, delle insalate già pronte definite di “IV gamma”. Si tratta di un mercato in continua evoluzione viste le continue richieste da parte dei consumatori di prodotti freschi e salutari, nonché di prodotti che possano essere utilizzati senza l’impiego di tecniche di cottura, lavaggio, ecc. al fine di permetterne il consumo anche fuori casa. Il risultato della ricerca è importante non solo in termini di innovazione di processo, ma anche in merito ai risultati derivanti dalla migliore condizione di conservazione del prodotto con prolungamento della sua vita di scaffale.

Esigenze per l’ulteriore sviluppo – Industrializzazione:

Al fine di permettere uno sviluppo successivo dei risultati della ricerca, saranno necessarie ulteriori prove da realizzare in azienda con l’avviamento di un’intera fase di processo così come prevista dai risultati della ricerca sulle matrici vegetali sperimentate. La messa a punto dell’intero processo di lavaggio innovativo e del confezionamento in materiale bio dovrà essere supportata dall’utilizzo di impianti industriali su larga scala che diano l’avvio alla valutazione dei risultati ottenuti mediante la caratterizzazione degli stessi. Saranno necessarie ulteriori prove per la valutazione del prodotto finale dal momento in cui viene introdotto sul mercato, fino al consumo da parte del consumatore e di quello estremo che superi la data commerciale usuale di 7 giorni; ciò potrà essere fatto al fine di dare valore al risultato della presente ricerca che prolunga la shelf life del prodotto a 14 giorni in determinate condizioni di conservazione.