FrescoDì – Succhi di frutta e verdura buona e gustosa ogni giorno dell’anno

Risultato della ricerca:

Succhi di frutta e verdura “fresca”: bevande saporite o elisir di bellezza e benessere? Entrambi direi. I succhi di frutta e verdura “fresca” sono davvero gustosi e salutari, ricchi di sali minerali, vitamine e antiossidanti. Si possono consumare a colazione, come spuntino, oppure in sostituzione di succhi o diverse altre bevande acquistate al supermercato, che sono per lo più piene di zuccheri e conservanti. L’idea è di conservare tutti i valori nutraceutici e nutrizionali della frutta e verdura fresca mediante il rapido raffreddamento in azoto liquido che surgela di fatto la frutta e la verdura, cioè senza far assumere all’acqua in essi contenuta una struttura cristallina che ne determinerebbe un aumento del volume e un danno irreversibile alla struttura cellulare dei tessuti della polpa e della verdura. La rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore della frutta e verdura rimangono, pertanto, inalterati rispetto al prodotto originale. La surgelazione si presenta come il miglior sistema di conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della “catena del freddo” in tutto l’iter che l’alimento compie per arrivare, integro, sulla tavola del consumatore. Altro aspetto che fa emergere chiaramente la superiorità del surgelato sul congelato è il confezionamento: “Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante, con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere”. Inoltre, anche sulle materie prime, la legislazione esistente stabilisce che devono essere “sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza”. Soltanto prodotti di assoluta freschezza possono essere trasformati in surgelati.

Riferimento a finanziamenti precedenti:

Il progetto è stato sviluppato nell’ambito di progetti precedenti finanziati a valere sul POR Calabria e dal MiPAAFT.

Innovatività rispetto a soluzioni già esistenti:

La frutta e la verdura che compriamo al supermercato viene raccolta prima di essere matura e non riesce a sviluppare tutti i suoi valori nutrizionali e nutraceutici. Inoltre, spesso viene stressata termicamente durante i trasporti e stoccata fino a 12 mesi!!!

La nostra sfida è dimostrare che il succo ottenuto dalle nostre polpe di frutta e verdure surgelate (così come nel caso specifico l’olio dalle olive) ha un valore nutrizionale e nutraceutico superiore rispetto al succo ottenuto anche dalla frutta fresca.

Titoli di proprietà intellettuale:

Al momento i risultati della ricerca non sono protetti da titoli di proprietà intellettuale.

Principali applicazioni e mercato di riferimento:

Le motivazioni che hanno spinto a intraprendere questa proposta sono legate alla convinzione opportunamente dimostrata, che la frutta e verdura (e il loro prodotti succhi principalmente) possano rappresentare un insieme unico al mondo capace di produrre succhi con caratteristiche distintive tali da contraddistinguersi da tutti gli altri presenti sul mercato. I succhi freschi ottenuti da paste surgelate sono un prodotto di altissima qualità in quanto la frutta (o la verdura) vengono raccolte al momento giusto della maturazione e immediatamente vengono surgelate a bassissime temperature con azoto liquido garantendo oltre ad un’integrità delle proprietà nutraceutiche e nutrizionali anche delle proprietà sensoriali di altissimo livello dato che gli antiossidanti naturali presenti nella frutta sono tutti presenti e possono preservare la qualità del succo. Di estremo interesse, inoltre, è lo studio dell’aggiunta di prodotti additivi (es. proteine, enzimi, estratti naturali, …) al fine di costruire dei mix di frutta + additivi che possano aiutare le persone a migliorare la loro alimentazione e soprattutto il loro benessere.

La maggiore attenzione dei consumatori tutta rivolta a una dieta più naturale porta un incremento delle vendite dei succhi 100%, anche se il mercato resta guidato dai succhi con minore contenuto di frutta. Il pubblico a cui si rivolge il mercato dei succhi e nettari di frutta è diventato, nell’ultimo anno, sempre più adulto e consapevole, che sceglie salute e naturalità per i propri consumi. In linea con altri mercati, l’offerta bio è sensibilmente aumentata, segnando un amento di fatturato. Fra le novità più apprezzate ci sono i succhi a base di frutti con principi attivi interessanti per la salute, come il mirtillo o il melograno, prodotti senza aggiunta di zuccheri, arricchiti con ingredienti dalle proprietà salutari come zenzero, aloe e bacche di goji.

Esigenze per l’ulteriore sviluppo – Industrializzazione:

Le esigenze per l’industrializzazione del sistema ideato riguardano lo scale-up dei risultati ottenuti con prove e test su scala pilota, mentre è necessario avere un impianto criogenico industriale e una scala reale di pretrattamento (lavaggio e taglio) dei prodotti.