Formulazione di pane e prodotti da forno mediante l’impiego di microrganismi autoctoni del lievito madre calabrese: innovare mantenendo la biodiversità microbica regionale.
Università Mediterranea di Reggio Calabria
Risultato della ricerca:
La ricerca ha portato a risultati che riguardano diversi aspetti applicabili al settore dei prodotti da forno mediante l’uso di lievito madre.
Nello specifico si è ottenuta: ‐ la caratterizzazione microbiologica e molecolare della comunità microbica, in particolare batteri lattici e lieviti, tipica di impasti tradizionali prodotti con lievito madre sul territorio calabrese; ‐ la selezione di ceppi di batteri lattici e di lieviti autoctoni del territorio calabrese con caratteristiche peculiari e idonee alla produzione di pane tradizionale e di prodotti da forno; ‐ lo sviluppo di nuove formulazioni di impasto tradizionale prodotte mediante l’impiego dei ceppi autoctoni del territorio calabrese.
Riferimento a finanziamenti precedenti:
Il risultato della ricerca oggetto della presente proposta è stato ottenuto nell’ambito del PON03PE_00090_1 “Innovazione di prodotto e di processo nella filiera dei prodotti da forno e dolciari” svolto presso il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria.
Innovatività rispetto a soluzioni già esistenti:
La Calabria possiede un elevato numero di produzioni di pane e di prodotti da forno ottenute sapientemente in modo tradizionale e tramandate nel tempo da generazione in generazione. La diversità delle produzioni è legata a diversi fattori tra cui le comunità microbiche che sono alla base del processo fermentativo e quindi della trasformazione della materia prima in prodotto finito. Fattori innovativi sono l’ottenimento di uno stretto legame tra prodotto tipico e la sua comunità microbica ma anche l’ottenimento di nuovi prodotti formulati mediante l’uso di ceppi autoctoni che hanno mostrato possedere caratteristiche tecnologiche che influiscono sulla qualità del prodotto finito.
Titoli di proprietà intellettuale:
I risultati della ricerca non sono ancora oggetto di titoli di proprietà industriale.
Principali applicazioni e mercato di riferimento:
Le applicazioni dei risultati della ricerca sono: ‐ la creazione, partendo e implementando il risultato della ricerca pregressa, un centro regionale di conservazione della diversità microbica del lievito madre calabrese dove vengano conservati i ceppi isolati dal lievito madre delle diverse province calabresi e dove essi possano essere a disposizione dei produttori calabresi. Allo scopo di rispettare la variabilità di ogni provincia, l’idea è quella di impiegare ceppi microbici isolati da una determinata provincia per la produzione nella stessa provincia. La formulazione di nuovi pani e di prodotti da forno caratterizzati da caratteristiche diverse ed innovative impiegando ceppi autoctoni che quindi portino innovazione ma senza snaturare l’impronta territoriale.
Il mercato di riferimento è quello delle produzioni tipiche del Mediterraneo, in particolare quelle a base di cereali. Nell’ambito delle specializzazioni regionali, dati di Infocamere del 2010 indicano come primo settore dell’agroindustria quello della produzione di prodotti da forno e farinacei con il 44,6% delle imprese agroindustriali. L’ambito di riferimento è quello di consumatori sempre più attenti alla qualità ed alla tipicità dei prodotti alimentari che consumano. In quest’ambito si segnala l’interesse regionale nella filiera cerealicola fino al prodotto finito di qualità, che si contrappone alle produzioni parzialmente preparate che vengono importate, come anche testimoniato dal progetto “I Cercatori di Pani” organizzato e gestito dall’ARSAC in collaborazione con l’I.N.A.P.
Esigenze per l’ulteriore sviluppo – Industrializzazione:
Le esigenze per lo sviluppo e l’industrializzazione dei risultati della ricerca sono:
1) autenticazione delle comunità microbiche. ‐ completamento dell’indagine microbiologica del lievito madre delle diverse province calabresi; ‐ avvio del nuovo servizio di conservazione e distribuzione dei ceppi autoctoni da lievito madre mediante la creazione di un centro idoneo per le diverse attività.
2) formulazione di nuovi prodotti. ‐utilizzo dei ceppi starter e applicazione del processo produttivo su scala pilota; ‐ utilizzo dei ceppi starter e applicazione del processo produttivo su scala reale.